İllik dəmləmə prosesi rəqəmsallaşma və zəka sayəsində yeni bir canlılıq qazandı

“Taxıl şərabın əti, maya şərabın sümüyü, su isə şərabın qanıdır.şərab." Min illər boyu keçən bu qədim pivəbişirmə deyimi indiki dövrdə də rəhbər prinsip kimi qəbul edilir. Xammala nəzarət emalatxanasında işçilər izah edirlər ki, pivəbişirmədə istifadə edilən əsas taxıl 1,5%-2,5% tannin olan yüksək keyfiyyətli sorqo və birbaşa nişastanın miqdarı 2%-2,5% olan düyüdür. dolğun olması, nişastanın ≥60% olması və kifdən azad olması kimi köməkçi material olan düyü qabığı pektin və aldehid maddələrini çıxarmaq üçün 30 dəqiqə buxarlanır və dozası taxıl kütləsinin 18-22%-i səviyyəsində dəqiq idarə olunur ki, bu da nəinki sıxılmanın qarşısını alır. qoxular Su mənbəyi 3-8°dH sərtliyə malik zəif turşulu yumşaq sudan seçilir, şərabın cəsədini daha hamar və yumşaq edir.

Koji hazırlama prosesi, pivə bişirmə prosesinin nüvəsi olaraq, mikrob transformasiyası üçün əsas kodu daşıyır. Qeyri-maddi ənənəvi koji istehsalı emalatxanasında varislər ənənəvi temperatur nəzarət əyrisinə riayət edirlər "başlanğıcda yavaş - ortada möhkəm - sonunda yavaş", maksimum temperatur 65 ° C-ə çatır. Onlar böyük koji yetişdirmək üçün xammal kimi buğda və noxuddan istifadə edir, ester istehsal gücü 200mg/100ml-dən çox olan spor əmələ gətirən bakteriya və kif kimi 200 və ya daha çox funksional mikroorqanizmləri zənginləşdirir. Eyni zamanda, rəqəmsal monitorinq avadanlığı real vaxt rejimində koji otağının temperaturu və rütubətini və mikrob icmasında baş verən dəyişiklikləri izləyir, ənənəvi təcrübəni kəmiyyətlə ölçülə bilən məlumat göstəricilərinə çevirir ki, bu da koji blokunun keyfiyyətinin sabitliyini 30% artırır və "köhnə sənətkarlıq" və "yeni texnologiya"nın dəqiq inteqrasiyasını həyata keçirir.

Fermentasiya və distillə şərabçılıq prosesində "mikrob sehrinin" və "istiliyə nəzarət sənətinin" cəmlənmiş təzahürləridir. Fermentasiya emalatxanasında davamlı olaraq istifadə edilən çoxəsrlik çuxur klasterləri "canlı mədəniyyət qalıqları" kimi qəbul edilə bilər. Çuxur torpağındakı asetobakter və metan oksidləşdirici bakteriyalar kimi anaerob bakteriya birlikləri nəsildən-nəslə çoxalmış və əhliləşdirilmiş, unikal ekoloji mühit formalaşdırmışdır. Etil asetat və tetrametilpirazin kimi maddələr mübadiləsi nəticəsində əmələ gələn maddələr şərabın əsas ləzzətinin əsasını qoyur. Texniklər ənənəvi “zirzəmi ilə püresi becərmək və zirzəmi ilə zirzəmi qidalandırmaq” metodunu qəbul edir və eyni zamanda, yeraltı sensorlardan istifadə edərək real vaxt rejimində fermentasiya temperaturuna nəzarət edirlər.清香 tipli içkilər üçün yeraltı çənin fermentasiyası 18-22℃ temperatur saxlayır, güclü aroma növü üçün isə daş zirzəmi fermentasiyası tənzimlənmə üçün dəqiq temperatur əyrisini izləyir, mikrob metabolizminin tam həyata keçirilməsini təmin edir. Distillə prosesi qədim üsula uyğun olaraq, "çiçəkləri likör seçmək üçün müşahidə etmək", içkinin başını, orta hissəsini və quyruğunu ayrıca toplamaqdan ibarətdir. Orta hissəli likör, 60-70% həcmdə idarə olunan spirt tərkibi ilə əsas əsas maye kimi xidmət edir və ester maddələrinin nisbəti 55-70% -ə çatır. Eyni zamanda, distillə sürətini tənzimləmək üçün ağıllı buxar çəlləkindən istifadə edilir, taxıl aroması və şərab aromasının mükəmməl birləşməyə nail olmasına imkan verir.

Yaşlanma və qarışdırma mərhələləri "zaman sənətkarlığı" və "ləzzət balansı" baxımından şərabçılıq prosesinin müdrikliyini daha da nümayiş etdirir. Saxsı qabların köhnəlməsi emalatxanasında minlərlə saxsı qablar səliqə ilə düzülüb. Onların mikro-məsamə oksigen keçiricilik dərəcəsi ildə 0,02% - 0,04% spirtlərin oksidləşməsinə və su molekullarının birləşməsinə kömək edir, şərabın ədviyyatlılığını 30% - 50% azaldır və birləşmə dərəcəsini yeni şərabın 72% -dən köhnə şərabın 85% -ə qədər artırır. Rəqəmsal qocalmanın idarə edilməsi sistemi hər bir saxsı qab üçün eksklüziv fayl yaradır, zirzəmidə saxlama müddətini, ətraf mühitin temperaturunu və rütubətini real vaxt rejimində izləyir və yaşlanma prosesini dəqiq idarə edir. Qarışdırma mərhələsi ənənəvi "təcrübə və zövqə əsaslanan" rejimi pozur, əsas şərabın komponentlərini təhlil etmək üçün flavoromika texnologiyasına əsaslanaraq, 3 - 5 partiya və 5 - 7 dərəcəli orijinal şərab seçərək, onları "zəngin və yumşaq, hamar və şirin, təravətləndirici və saf" dadına uyğun qarışdıraraq, 01% -ə alovlu 01-a əlavə edir. əsas şərabın istifadə dərəcəsini 15% artıraraq və 98%-dən çox partiyanın ləzzət konsistensiyasına nail olmaqla, turşu efir balansını dəqiq tənzimləyin.

"Ənənəvi mədəni irsin qorunması keçmişə hörmətlə yanaşır, lakin ona sərt şəkildə riayət etmir. Texnoloji innovasiya sərhədləri aşmadan güc verir." Sənaye mütəxəssisləri bildirdilər ki, hazırkı pivəbişirmə üsulları nəinki “Qi Min Yao Shu”da keçmiş qədim metodların mahiyyətinə uyğundur, həm də tam zəncirli rəqəmsal transformasiya vasitəsilə təkmilləşdirmələrə nail olur. Xammalın izlənilməsindən tutmuş avadanlığın istismarına və saxlanmasına, prosesə nəzarətdən keyfiyyətin yoxlanışına qədər məlumatlara əsaslanan sistem hər damcı şərabın dəmləmə prosesini izləmək və təhlil etmək imkanı verir. Bu, min illik şərab aromasının mahiyyətini qorumaqla yanaşı, həm də istehsalın səmərəliliyini və keyfiyyət sabitliyini artırır. Gələcəkdə sənaye, akademiya və tədqiqatın inteqrasiyasının davamlı dərinləşməsi ilə pivə bişirmə texnikaları ənənə ilə müasirliyin toqquşmasında Şərq pivəbişirmə bacarıqlarının yeni əfsanəsini yazmağa davam edəcək.